Τυρί καλαθάκι-κεφαλοτύρι από τα χέρια σας....

Ένα καταπληκτικό τυρί...Το φτιάχνουν στη Λήμνο και τη Μυτιλήνη,αλλά και στην Κρήτη...Μοιάζει με το κεφαλοτύρι...Άλλωστε ο τρόπος παρασκευής του είναι ίδιος και η μόνη διαφορά των δύο τυριών βρίσκεται στον τρόπο της ωρίμανσής τους...Μπορείτε να το φάτε όπως είναι ή να το χρησιμοποιήσετε  τριμμένο σαν το κεφαλοτύρι πάνω από τα μακαρόνια σας ή τηγανισμένο σαν σαγανάκι ή και ψητό στο φούρνο (το ψήνετε σε ένα ταψάκι χωρίς να προσθέσετε τίποτ' άλλο)... Μοιάζει με το κεφαλοτύρι,όχι μόνο στην υφή και τη γεύση αλλά και στις...τρύπες αφού έτσι θα το δείτε μόλις το κόψετε...

 Ο τυροκόμος είναι και πάλι ο εξάδελφός μου,ο Αλέκος,που  δέχτηκε να τον ταλαιπωρήσω ένα ολόκληρο απόγευμα(αυτός ο άνθρωπος είναι ακούραστος)προκειμένου να φωτογραφίσω τη δουλειά του,η οποία σίγουρα αξίζει τον κόπο...Η παρασκευή λοιπόν του τυριού-καλαθάκι αρχίζει με το...άρμεγμα...Το γάλα που χρησιμοποιήσαμε είναι μισό γίδινο και μισό πρόβειο...Η ποσότητα του γάλακτος για την οποία θα δείτε τη δοσολογία είναι περίπου 15 κιλά(έτσι ανάλογα με το γάλα που έχετε εσείς θα προσαρμόσετε και την ποσότητα των υλικών που θα χρησιμοποιήσετε)...

Μετά το άρμεγμα σειρά έχει το στράγγισμα με πανί προκειμένου να κρατήσει όλα τα ξένα υλικά...

...και αμέσως μετά το ζέσταμα του γάλακτος,έτσι ώστε να φτάσει στους 50 περίπου βαθμούς(λίγο περισσότερο από τη θερμοκρασία του σώματός μας...

...και όταν φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία,σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε 1 κοφτή κουταλιά της σούπας πυτιά...

 ...και 1 φουσκωτή κουταλιά σούπας γιαούρτι...

...σε ένα ποτήρι με γάλα,το ανακατεύουμε πολύ καλά...

 ...και το ρίχνουμε μέσα στο γάλα.Κατόπιν το ανακατεύουμε ,να πάει παντού...

 ...και το αφήνουμε στην άκρη για 3/4 της ώρας έως μία ώρα...

 ...καπακωμένο....

 ... μετά το πέρας της ώρας το γάλα έχει κόψει και έχει την πιο κάτω μορφή...

...τότε το ανακατεύουμε με το χέρι καλά...

...και το βάζουμε πάνω στη φωτιά ώστε να ζεσταθεί ξανά,ανακατεύοντας συνεχώς και "κόβοντας" συγχρόνως το τυρί με το χέρι...

  ...ώσπου να καταλάβουμε ότι το μείγμα "στέκεται" στο χέρι μας χωρίς να πέφτει(αυτό θα χρειαστεί μόνο λίγα λεπτά για να γίνει)...

...κι όταν αυτό γίνει,γεμίζουμε καλά μέχρι πάνω τα καλαθάκια(σήμερα βρίσκουμε μόνο πλαστικά καλαθάκια)...

...ενώ παλιότερα χρησιμοποιούσαν καλαθάκια φτιάγμένα από φυσικά υλικά...

...και όταν γεμίσουμε τα καλαθάκια καλά...

...(προσέχουμε πως σιγά σιγά,φεύγοντας το τυρόγαλο,η στάθμη του τυριού μέσα στο καλαθάκι χαμηλώνει και τότε μπορούμε να συμπληρώσουμε το καλαθάκι με τυρί ώστε να γεμίσει πάλι...όμως αυτό μπορεί να γίνει  για λίγο γιατί αν συμπληρώσουμε αργότερα το τυρί δεν κολλάει με το υπόλοιπο στο καλαθάκι)....τα αφήνουμε να στραγγίξουν για 15-20 λεπτά...

...μετά το πέρασμα των 20 λεπτών ξεφορμάρουμε το τυρί,αναποδογυρίζοντάς το...

 ...αλατίζουμε με χοντρό αλάτι τον πάτο από το καλαθάκι...

 ...τοποθετούμε το τυρί ανάποδα μέσα...

 ...το αλατίζουμε από τις πλαϊνές πλευρές του...

 ...και από πάνω...

 ...και το αφήνουμε μέσα σε ένα ταψί να στραγγίξει για ένα βράδυ,ενώ το επόμενο πρωί(το τυρί έχει μείνει μισό αφού έχουν φύγει τα υγρά)το ξαναγυρίζουμε και το αλατίζουμε λίγο με ψιλό αλάτι...

...και το βράδυ της επόμενης ημέρας(τότε το τυρί θα έχει σφίξει αρκετά) το κρεμάμε τυλιγμένο σε τούλι σε εξωτερικό σκιερό χώρο...

...και το αφήνουμε εκεί για 3 περίπου μέρες,ώσπου να στεγνώσει και να κιτρινίσει...

Το τυρί αυτό μπορούμε να το συντηρήσουμε πολύ καιρό ή κερώνοντάς το(λιώνουμε κερί ή παραφίνη και το βουτάμε μέσα.Πρέπει όμως να φροντίσουμε να κερωθεί σωστά ώστε να μην υπάρχει κανένα κενό γιατί αλλιώς θα μουχλιάσει)ή στην κατάψυξη.Επίσης το τυρόγαλο που έμεινε μπορούμε να το κάνουμε μυζήθρα(η συνταγή για τη μυζήθρα είναι εδώ:http://vasanakia.blogspot.gr/2012/04/blog-post_18.html)...

Είναι εξαιρετικά νόστιμο και-παρόλο που στην αρχή δεν φαίνεται-πολύ απλό στην παρασκευή του...Ελπίζουμε να το τολμήσετε και να το απολαύσετε...