Καλώς ορίσατε

Τρίτη, 14 Αυγούστου 2012

Τραχανάς ξινός ή ζυμαρίσιος...


Γνωστός και μη εξαιρετέος...Ακόμη κι αν κάποιος δεν ξέρει πολλά για τους τραχανάδες σίγουρα έχει φάει κάποιο βράδυ χειμωνιάτικο ζεστό ζυμαρίσιο τραχανά με τυρί φέτα(λιωμένη μέσα) ή βρασμένο με γάλα ή σε σούπα με τραγανό τηγανισμένο ψωμί ή παξιμάδι......Νοστιμότατος,θρεπτικότατος και με έντονες μνήμες στη μυρωδιά και στη γεύση του από τα παιδικά μας χρόνια...Γρήγορη λύση τόσο για το βραδινό όσο και για το πρωινό φαγητό αφού είναι έτοιμος σε λίγα λεπτά...Για την παρασκευή λοιπόν του ζυμαρίσιου τραχανά ο...λόγος...Η διαδικασία της παρασκευής του ξινού τραχανά φέτος άρχισε μια Κυριακή πρωί,όταν βγάλαμε από το ψυγείο το προζύμι...
 ...και συνεχίστηκε το βράδυ της ίδιας μέρας,όταν το αναπιάσαμε....Σε μια λεκάνη βάλαμε το προζύμι...
...και ένα ποτήρι χλιαρό γάλα...
 ...ανακατέψαμε πολύ καλά ώστε να γίνει ένα σώμα το προζύμι με το γάλα...
 ...και ρίξαμε μέσα αλεύρι κίτρινο,τόσο ώστε μετά το ανακάτεμα να γίνει...
 ...ένας πηχτός χυλός...
 ...τον οποίο σκεπάσαμε με καθαρή πετσέτα και βάλαμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει....
...την επόμενη μέρα-Δευτέρα- το πρωί(εκπληκτική η μυρωδιά της κουζίνας από το προζύμι)βάλαμε το γάλα(χρησιμοποιήσαμε 5 κιλά γάλα πρόβειο)σε κατσαρόλα και πάνω στη φωτιά να βράσει...
...ρίξαμε και ένα κουταλάκι σόδας για καλό και για κακό(μήπως το γάλα κόψει)...
...και ανακατεύαμε πολύ συχνά(το πρόβειο γάλα κολλάει εύκολα γιατί είναι παχύ)...
...όταν δε πήρε βράση,ρίξαμε μέσα δύο πλόχερα(χούφτες μέτριου χεριού)αλάτι χοντρό...
...ανακατέψαμε για λίγο ώστε το αλάτι να λιώσει...
...το σβήσαμε και το αφήσαμε μέχρι να γίνει χλιαρό.Κατόπιν το ρίξαμε σε μια μεγάλη λεκάνη...
..και μέσα ρίξαμε το προζύμι...
...ανακατέψαμε πολύ καλά ώστε το προζύμι να διαλυθεί στο γάλα...
...ύστερα πήραμε κοντά το αλεύρι...Χρησιμοποιήσαμε αλεύρι κίτρινο(αυτό με το οποίο φτιάχνουμε πίτες και ψωμί)...Η ποσότητα για τα 5 κιλά γάλα είναι περίπου 6 κιλά αλεύρι,όμως το σωστότερο είναι να έχουμε περισσότερο αλεύρι γιατί χρησιμοποιούμε όσο πάρει το γάλα ώστε να γίνει μια σφικτή ζύμη...
...αρχίσαμε,λοιπόν,να ρίχνουμε αλεύρι και να ζυμώνουμε...
...να ρίχνουμε και να ζυμώνουμε...
...ώσπου...
...να...
 ...γίνει...
...μια...
 ...ζύμη...
...σφικτή...
 ...τόσο σφικτή...
 ...όσο του ψωμιού(ίσως και σφικτότερη)...
...την οποία βάλαμε σε ένα απάγκιο μέρος...
 ...τη σκεπάσαμε με μια πετσέτα...
 ...και μια ζεστή κουβερτούλα και την αφήσαμε να φουσκώσει...
...το βράδυ της ίδιας μέρας,η ζύμη είχε φουσκώσει...

...οπότε αρχίσαμε να παίρνουμε στο χέρι μας μεγάλα κομμάτια...
...και να κόβουμε μικρότερα που τα τοποθετήσαμε στα στρωμένα τραπέζια...



...προσέξαμε να κόψουμε τα κομματάκια πατώντας το δάχτυλο αρκετά ώστε το κομμάτι να γίνει σαν πίτα...
 ...και λεπτό στο πάχος,ώστε να στεγνώσει εύκολα...
 ...στη δουλειά αυτή βοήθησαν όλοι...
...και γρήγορα τα τραπέζια γέμισαν...
 ...και το σπίτι ολόκληρο(υπέροχη η μυρωδιά)...
...σε λίγη ώρα αρχίσαμε να τα κόβουμε σε μικρότερα κομματάκια-τρίβοντας όπου γινόταν--...




...κατόπιν τον...σταυρώσαμε και πήγαμε για ύπνο...Την άλλη μέρα το πρωί (το πόσο πρωί εξαρτάται από το πόσο έχει στεγνώσει ο τραχανάς.Αν είναι πολύ στεγνός όταν τον τρίβουμε θα γίνει σχεδόν αλεύρι.Καλύτερα να τον τρίψετε λίγο νωπότερο και ό,τι δεν περάσει από το κόσκινο το ξαναστεγνώνετε και το ξανατρίβετε)αρχίσαμε να τρίβουμε τον τραχανά όσο καλύτερα γινόταν...
 ...ώσπου να γίνει κάπως έτσι(ελπίζω να διακρίνεται η διαφορά ανάμεσα στο πριν και στο μετά)...
 ...γεμίζαμε κατόπιν μια λεκανίτσα...
 ...την αδειάζαμε στο κόσκινο...
...και αρχίζαμε το κοσκίνισμα...Κοσκινίζαμε...
 ...και τρίβαμε...
 ...κοσκινίζαμε...
 ...και τρίβαμε...
 ...ώσπου στο κόσκινο έμειναν μόνο τα μεγάλα κομμάτια που δεν περνούσαν από τις τρύπες...
...τα οποία βάζαμε κάπου χωριστά και σε λίγη ώρα τα ξανατρίβαμε και τα ξανακοσκινίζαμε...


 ...και μετά από κόπο αρκετό(περισσότερο από τον πληγουρίσιο)τελειώσαμε...
...οργώσαμε τον τραχανά ώστε να στεγνώσει πιο εύκολα...πρέπει να  τον γυρίζουμε καθημερινά ακολουθώντας τις ίδιες οδηγίες που δώσαμε και στον πληγουρίσιο τραχανά(http://vasanakia.blogspot.gr/2012/08/blog-post_10.html )...
 ...κι όταν είναι στεγνός(απαιτούνται το λιγότερο 15 ημέρες) τον αποθηκεύουμε σε γυάλινα βάζα...
...και τον απολαμβάνουμε...Ένας άλλος τρόπος να φτιάξουμε τον ξινό τραχανά είναι να πήξουμε το γάλα σε γιαούρτι,να ζυμώσουμε με γιαούρτι το αλεύρι και να κόψουμε τη ζύμη αμέσως σε κομμάτια(δεν έχει προζύμι και επομένως δε χρειάζεται να φουσκώσει...)Είναι ευκολότερος από τον παραδοσιακό ,αλλά δεν έχει την ίδια μυρωδιά αφού λείπει το προζύμι.Πάντως η υπόλοιπη διαδικασία είναι η ίδια... Εύχομαι φέτος κανένα ελληνικό σπίτι να μη μείνει χωρίς τον τραχανά του που έθρεψε γενιές και γενιές προγόνων μας(η γιαγιά μου έφτιαχνε 80 κιλά από τον κάθε τραχανά (πληγουρίσιο και ζυμαρίσιο) και ήταν το βασικότερο υλικό της μαγειρικής της)...Καλή επιτυχία σε όσους το ...τολμήσουν...

33 σχόλια:

  1. Και του χρόνου με υγεία.
    Θυμάμαι διαφορετική διαδικασία από τη μητέρα μου.
    Άφηνε το γάλα να ξινίσει και μετά συνέχιζε όπως κι εσύ.
    Λόγω προβλήματος στο χέρι δεν ξέρω φέτος αν θα μπορέσω να φτιάξω γλυκό ή ξινό τραχανά.
    Χρόνια Πολλά για αύριο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλησπέρα,Ξανθή μου...Ευχαριστώ για τις ευχές...Ο τραχανάς με το ξινισμένο γάλα είναι ίσως ο ξινόχοντρος(έτσι τον λέμε στην Κρήτη)...Τελικά υπάρχουν πολλοί τρόποι να φτιάξει κάποιος τραχανά...Πολλά φιλιά...Καλή Παναγιά...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Καλησπέρα και καλό υπόλοιπο καλοκαίρι, με υγεία πάνω απ' όλα. Συμφωνώ με αυτό που λες, στο προφίλ σου: -Από αυτούς που πιστεύουν ότι η εποχή μας δεν είναι αποτέλεσμα προόδου, αλλα κατάντιας.Ότι αξία στη ζωή δεν έχει το εύκολο,αλλά το δύσκολο.Ότι η ζωή δεν είναι καλοπέραση αλλά αγώνας.Ότι σημαντικότερο δεν είναι να παίρνεις,αλλά να δίνεις.Ότι μπορούμε να υπάρξουμε μόνο σε σχέση...- Βέβαια, υπάρχει αρκετή ανεργία, αλλά ο άνθρωπος ελπίζει και προσπαθεί να έχει στη ζωή του, δίπλα του, καλές και άξιες καρδιές. Καλό βράδυ, εύχομαι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλώς όρισες,φίλε Γεράσιμε...Η αγάπη και η σχέση με το Θεό και τους ανθρώπους είναι το σημαντικότερο πράγμα στη ζωή...Γι αυτό οι Έλληνες δεν θα χαθούν...Καλό βράδυ και καλή Παναγιά...

      Διαγραφή
  4. Καλοφάγωτος και αυτός ο τραχανάς!
    Καλό Δεκαπενταύγουστο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Πρώτα να ευχηθώ και του χρόνου όλες μαζί να ετοιμάσετε τα μαγειρέματα του χειμώνα και να τα απολαμβάνεται παρέα.
    Καταπληκτική περιγραφή όπως πάντα, αναλυτικότατη!!!
    Καλοφάγωτος και αυτός.

    Χρόνια Πολλά στην οικογένειά σου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Επίσης,Θαλασσένια μου...Χρόνια πολλά και η Παναγιά να μας σκεπάζει,να μας στηρίζει...Και του χρόνου να είμαστε εδώ,γεροί να τα ξαναλέμε...

      Διαγραφή
  6. Όστρια μου Καλησπέρα...και του χρόνου ..καλοφάγωτος...
    ΥΓ...Η μαμά τον έφταξε ...πριν από μέρες...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα,mia μου...Ευχαριστώ...με το καλό να τον καταναλώσουμε κι εμείς κι εσείς...Πολλά φιλιά...

      Διαγραφή
  7. Μπράβο Οστρια!Αυτήν τήν συνταγή έψαχνα!Φοβερή ανάρτηση!Καλό Δεκαπενταύγουστο σού εύχομαι!Καλοφάγωτος ο τραχανάς!!Φιλάκια!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαίρομαι...Η συνταγή είναι αυτή του τραχανά του θεσσαλικού κάμπου...Με το καλό να φτιάξεις...Πολλά φιλιά...

      Διαγραφή
  8. Μέχρι την ψυχή μου έφτασαν οι παραδοσιακές μυρωδιές. ΚΑΛΟΦΑΓΩΤΟΣ!!!




    ΠΟΛΥΧΡΟΝΗ, ΚΑΛΟΧΡΟΝΗ, ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΗ και ΧΑΡΟΥΜΕΝΗ!!!


    Φιλί και Γλαρένιες αγκαλιες

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ από καρδιάς...Η Παναγια να μας δίνει κουράγιο κάθα μέρα,σε κάθε αγώνα...Φιλιά πολλά...

      Διαγραφή
    2. Καλησοερα σε ολους κ ολες....εγω ειμαι θρακιωτισσα εμεις εκει κανουμε τον τραχανσ με λαχανικα που εινσι νγστισιμος...εγω πρισθετω στβ συνταγη εκτος απο τα λαχανικα κι ενα κιλο φαβα...για εξτρα πρωτεινη...Τωρα οσον αφορα τους ζυμαρισιους κανουμε δυο ειδη...τον ξινο πιυ γινεται με γιαιυρτι παραδοσιακο προβειο και ξινισμενο γαλα....και ο γλυκος γινεται με φρεσκο γαλα και λιγα αυγα εγω αυτον προτιμουσα οταν ειχα τα πσιδια μου μικρα......χτυπουσαν ρα χερακια τους ζητωντας χαχανουλη ετσι τον λεγανε..
      Φετος ειμαι μονη τα παιδια μεγαλωσανε φυγανε απκ το σπιτι αλκα οι συνηθειες μιαςς ολοκληργς ζωης δεν μου επιτρεπουν να μην φτιαξω...Εχω σε λεκανες τον νηστισιμο να ξυνισει...κ τωρα θα ζυμωσω κ τον ζυμαρενιο με σιμιγδαλι αυγα αγελαδινο παραδοσιακο γιαουρτι κ θα βαλω καξ προζυμι.γιατι μου αρεσε η ιδεα απο τη συνταγη σας.....ο χειμωνας ενδεχεται να ειναι βαρυς φετος....Θα με συντροφευσει σε πολλα βραδυνα ψαρεματα με φιλους οπου φυσικα παντα κουβαλαω ενα τηγανακι γουοκ μια πυροστια κι ενα κουτι πρωτων υλων ετσι το.λεω ...εχει ξηρα τροφη για να περνανε οι μερες καλιτερα

      Διαγραφή
  9. Καλοφάγωτος να είναι!! Και του χρόνου!! Οι γιαγιάδες μου δεν αρχίσανε ακόμη να φτιάχνουν!! Εσύ βλέπω είσαι έτοιμη για τον Χειμώνα!! Το καλύτερο και βασικότερο είναι τα χέρια που βοηθήσανε, σωστά;; Βλέπω όλη την οικογένεια να βοηθάει και είναι πολύ θετικό αυτό :)
    Φιλιά!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε...Ναι σημαντικό να συμμετέχουν όλοι και κυρίως οι νεότεροι ώστε να μαθαίνουν...Προσπαθούμε να ετοιμαστούμε για το χειμώνα αλλά το μυαλό μας πετάει ακόμα σε άλλους τόπους...Φιλιά...

      Διαγραφή
  10. Αααα!!!Σαν ζόρικος μου φαίνεται τούτος εδώ!!! Και δε φημίζομαι και για τη σωματική μου ρώμη....μέχρι δυο κιλά όμως πιστευω να τα φέρω βόλτα! Καλοφάγωτος!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε,Μαίρη μου...Καλό φθινόπωρο...

      Διαγραφή
  11. Η γιαγια μου εκανε συνηθως γλυκο τραχανα, με σιταρι. Με θυμαμαι να τρωω κομματια απο τα σεντονια που τα απλωνε, πριν στεγνωσουν :):):) Ωραια αναρτηση, λεπτομερεστατη και πολυ καλες εικονες! Ευχαριστουμε :):)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ναι,θυμάμαι κι εγώ τα πιάτα που έστελνε η γιαγιά μου στις γειτόνισες με φρέσκο τραχανά...Μου αρέσει να τον τρώω φρέσκο...Καλό Φθινόπωρο,dee dee

      Διαγραφή
  12. αχ είναι υπέροχες οι αναρτήσεις σου!! τις απολαμβάνω κάθε φορά!!! και ο τραχανάς υπέροχος!!! θέλει παρέα για να γίνει! χι χι.. τρελαίνομαι για τον τραχανά με γάλα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ,evonita...Όλα γίνονται καλύτερα με παρέα...Φιλιά και αγάπη...

      Διαγραφή
  13. Πολύ κατατοπιστικές οι οδηγίες σου....και οι φωτο βοηθάνε πολύ... δεν έχω κάνει ποτέ...γιατί μας δίνει η πεθερά μου...
    Καλοφάγωτος να είναι!
    Να περνάς όμορφα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε,Χρυσούλα...Καλό φθινόπωρο...

      Διαγραφή
  14. Μπράβο ωραία συνταγή, την ακολούθησα και σήμερα έφτιαξα τον δικό μου τραχανά, αλλά ξέχασα να βάλω αλάτι, απατησέ μου σε παρακαλώ θα μου χαλάσει; Πόσο καιρό μπορώ να τον διατηρήσω στο ψυγείο ή έξω ; Ευχαριστώ Χαρά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Xαρά,τον διατηρώ σε γυάλινα βάζα,εκτός ψυγείου...για τουλάχιστον 2 χρόνια...Τα βάζα να κλείνουν καλά...

      Διαγραφή
  15. Τέλεια!!! Μάλλον όμως, όπως καταλαβαίνω, είναι καλοκαιρινή δουλειά ε;; Που να στεγνώσει χειμωνιάτικα;; Οι αναρτήσεις σου είναι απόλαυση!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. Καλησπερα!!! Αν εχετε την καλοσυνη, θα ηθελα να μου πειτε ποια αναλογια του προζυμιου ως προς το γαλα και το αλευρι?
    Ευχαριστω πολυ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. ΠΩΣ ΚΑΙ ΠΟΥ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΩ ΤΟΝ ΤΡΑΧΑΝΑ ΠΟΥ ΕΧΩ ΦΤΙΑΞΕΙ ? ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ Η ΕΞΩ , ΣΕ ΠΛΑΣΤΙΚΟ ΤΑΠΕΡ Η ΣΕ ΓΥΑΛΙΝΑ ΒΑΖΑ ,

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. ΣΤΟΝ ΞΙΝΟ ΤΡΑΧΑΝΑ ΕΓΩ ΒΑΖΩ ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΠΡΟΖΥΜΙ [ΕΧΩ ΑΦΗΣΕΙ ΤΟ ΓΑΛΑ ΝΑ ΞΥΝΙΣΕΙ] ΜΠΟΛΙΚΑ ΑΥΓΑ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΑ ΑΛΕΥΡΙ ΚΙΤΡΙΝΟ ΣΤΑΡΕΝΙΟ ..ΓΙΝΕΤΑΙ ΤΕΛΕΙΟΣ......

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. ΚΙ ΕΓΩ ΕΤΣΙ ΤΟΝ ΚΑΝΩ..ΚΑΙ ΟΤΑΝ ΤΟΝ ΖΥΜΩΝΩ ΜΕΤΑ ΑΦΟΥ ΦΟΥΣΚΩΣΕΙ ΣΠΑΩ ΔΥΟ ΚΕΜΜΥΔΙΑ ΞΕΡΑ ΣΕ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ,ΜΠΑΧΑΡΙ ΣΠΑΣΜΕΝΟ ΚΑΙ ΛΙΓΑ ΓΑΡΥΦΑΛΛΑ ΣΠΑΣΜΕΝΑ ΚΑΙ ΖΥΜΩΝΩ ΠΡΩΙ ΒΡΑΔΥ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΞΕΦΟΥΣΚΩΣΕΙ..ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΜΟΥ Τ Ε Λ Ε Ι Α

      Διαγραφή